Rak(a)fisk, bedervet mat eller delikatesse?

Om du spør 20 forskjellige mennesker om rakafisk, får du 20 forskjellige svar. Ikke en gang navnet er man enige om.  I store deler av landet heter det rakafisk, mens i andre deler heter det rakfisk, særlig i øvre Valdres. 

Ifølge Wikipedia kommer ordet rak fra gammelnorsk,- rakr, som betyr bløt. Når vi i dagligtale snakker om for mye rak, passe rak, eller for lite rak, så er vel det egentlig feil. Det vi mener er vel sterk, passe, eller mild. 

Rakeprosessen blir av noen benevnt som råtningsprosess, men i virkeligheten er det en fermentering som skjer, det vil si mikroorganismer og enzymer omdanner næringsemnene uten tilførsel av surstoff. Metoden er kjent siden bronsealderen og blir også brukt til osteproduksjon og vinproduksjon.  

I Sverige er matretten «surstrømming» noe av det samme, men grunnmaterialet her er sild. 

Noen liker rakafisk, andre ikke. Noen synes det er delikatesse, mens andre mener det dreier seg om bedervet mat. Det de fleste er noenlunde enige om, er at lukta ikke er spesielt god. Men det er også slik at lukta kan variere sterkt, alt etter nedleggingsmetode.

Noen raker ørret, noen røye, noen sik, og noen foretrekker abbor. Noen vil ha oppdrettsfisk, mens ande vil ha villfisk. Noen skal ha sterk fisk, noen mild og noen salt.  Noen vil ha fast fisk og noen fisk med løsere konsistens. Noen fjerner blodranda i ryggen, andre ikke. Det samme gjelder gjeller, finner og hode. Saltmengde, lagringstid og lagringsperiode varierer fra fra den ene til den andre forståsegpåeren. Noen gjør bruk at leirkrukker til nedlegging, andre lågvaska trebutter, mens andre igjen svermer til plastbøtter.

I 13 år hadde jeg en rakfiskprodusent som nabo, og lærte både noter og unoter av han.

Egentlig er jeg ikke den store rakafiskspiseren.  Det er tradisjon for at vi skal ha rakafisk til jul.

Det som er igjen 13. dagen blir enten gitt bort, eller så går den i søpla. Rakafisk er ensbetydende med førjulstid og julehøytid.  Det er alltid spenning knyttet til åpningen av rakafiskbutten. Er den vellykket i år?  Måleenheten er Vegard.  Han er fiskeelsker.

Tar han til seg porsjon nr. 2, ja da er alt vel.  Dugelig med fisk, lefse, smør og poteter.  Hilde, derimot, spiste rakafisk og gammalost til hun var 7.  Etter den tid har disse tradisjonsbærerne blitt betraktet som uspiselige, merkelig nok.

Det er en god del forberedelser før fisken kan spises. Det første som skjer er at gutta i huset, sammen med Bruskerud-gutta, drar til Vassfaret.  Alt fra en til tre helger. Da er det å sitte i nervøsitet her heime, og håpe på at alt går bra.

Jeg er ingen fisker.  Båtliv er ikke noe for meg. Jeg har vasskrekk. For en del år sida måtte jeg bli med å ta opp garna. Da var det 16 kuldegrader om morgenen, og det var fare for at garna kunne fryse fast. Jeg kom meg da heilskinna til lands.

Spenninga er stor for de som fisker, men også for meg. Det er interessant å høre om at «der var det svarte garn, mens der var det eit reip med 20 fisker».

Det er trist å høre at nå er de aleine på Nevlingen. Gunnar Storruste fiska her i nærmere 75 år. Hallvar Gunderhuset var også en fast gjest på hallinglandet i mange tiår. Nå er disse tradisjonsbærerne borte for all tid.

Fisken må ikke komme i kontakt med grus og gras. Botulisme kan være livsfarlig.

Fisken må renskes godt. All innmat og slim må vekk. Blodranda fjerner jeg helt, også i bakkant. Gjellene likedan. Hodet lar jeg være, spesielt fordi det da er lettere å flå fisken når den blir rak. Til slutt et nytt bad i rennende kaldt vatn.

Jeg foretrekker å legge ned røye. Røya er også favoritten hos de andre i huset. Den er mjukere i konsistensen. Lett å flå, og lett å smøre utover lefsa. Fisken bør ikke være for liten, men heller ikke for stor. Fra 170 gram og opp til kvartkiloen.

Stor fisk er grøvre i kjøttet. Den tar lengre tid å rake, og er vanskelig å smøre.

Fisken må være så rødfarga i kjøttet som mulig. Edvard Elsrud mente at farga kunne erstattes med røde solbriller hos gjestene. Det er vel helst når man raker sik og abbor man trenger slikt utstyr.

Jeg liker ikke for salt fisk. Den skal være mild i smaken. Da er det saltmengda og lagringstemperaturen som avgjør. Med riktig mengde salt, riktig lagringstemperatur og 8 uker lagring, så er fisken ferdig. Noen nærmere beskrivelse gir jeg ikke. Som kjent er sed og skikk forskjellig. Slik skal det være.

Tradisjonen her i huset har vært enkle måltider, med fisk, poteter (helst Ringerikspoteter), lefse og smør.  Den yngre generasjonen har begynt å bruke tilbehør, så som lauk, purrelauk og rømme.

Dette tror jeg er en skikk som er importert fra Hallingdal, i alle fall skal en ta Hellbillies alvorlig, og det skal man vel?  Jeg synes tilbehøret tar mye av smaken vekk fra det egentlige produktet på denne måten, men smak og behag,- her som ellers.

Den første prøva etter 7 uker er mild, ja gjerne svært mild.  Etter hvert kommer smaken for fullt. Til slutt er det for mye av det gode, men da er 13. dagen som oftest et faktum.

Da er det nye ting i vente. Her i Vestrom har vi ved klarvær 3 soloppganger på denne tida. Noen bedre?