Ystekurs med tradisjonelle oppskrifter

I januar 2017 blir det invitert til eit stort kurs med tradisjonelle ysteoppskrifter frå Valdres.

Poenget med å samle og å gje ut boka Ysting i Valdres i 2013 var å redde dei tradisjonelle oppskriftene på foredla mjølkeprodukt over i skriftleg form. No blir dette teke eitt steg vidare – ved å gjera materialet frå boka om til eit praktisk kurs i kinning, ysting og bresting.

Oppskriftene i boka er store og særs detaljrike. Dei vil difor bli forenkla og nedskalerte, og omgjorde til eit gjennomsnitt av det gamle – og presenterte i eit 32-timars kurs. Det blir fyrste gongen halde i tidsrommet 11.–26. januar 2017, med hovudvekt på helgene 14. og 21. januar.

Kurs med Helge Gudheim
Det er forfattaren av boka, Helge Gudheim, som no tek steget over til å bli kurslærar i ysting. Han vil syne grunnprinsippa i teknikkane, og bruken av det tradisjonelle utstyret med koparkjel/jerngryte og mange trekjørel.

Gudheim har sett seg inn i ystetradisjonane med ein teoretisk innfallsvinkel. Difor vil kurset meir bli ei kulturformidling av ystetradisjonane våre, enn eit kurs med fullt utvikla og utprøvde oppskrifter. Og om nokon ynskjer å setja ostane i produksjon, må dei vera innstilte på sjølve å drive produktutvikling fram til perfeksjonerte og gode produkt. Men den teoretiske kunnskapen som Gudheim tileigna seg i samband med bokskrivinga, vil no bli formidla på praktisk måte. Poenget med kurset er å formidle våre ystetradisjonar med dei teknikkar og det utstyr som var vanleg tidlegare.

Kursysteri
Helge Gudheim har det siste året bygd opp eit lite ysteri heime i Ulnes,
der han har samla mykje tradisjonelt utstyr som separator, koparkjel,
jerngryte, trebuttar forskjellige kinner osb. Dette vil no bli teke i
bruk som eit kursysteri, der det vil bli synt fram korleis ein
tradisjonalt laga smør og kvite og brune ostar både av søt og sur mjølk.
Poenget er å vidareføre dei gamle teknikkane hovudsakleg på tradisjonell
måte, men også med ein del hjelpemiddel frå vår tid.

Smør og magre ostar
Smøret var grunnleggjande viktig i det gamle mjølkestellet, og førte til
at dei fleste andre mjølkeprodukta vart laga av meir eller mindre skumma
mjølk. Difor blir det ikkje berre ysting i kurset, men også kinning av
smør.
Ostane det vil bli undervist i er halvmager, søt løypeost (kvitost),
brunost av søt myse, pultost, gamalost og brunost av sur myse (surbrim).
Det vil også bli synt og gjeve oppskrifter på ein del tilleggsprodukt;
som mysekromme, brimkaker og ein blandingsost som er laga av både sur og
søt, kvit ostemasse.

Treverk, vask og hygiene
I tillegg til dette vil det bli fortalt om bruk og behandling av treverk
i kontakt med mjølk, om hygiene og vasking og det blir formidla
grunnleggjande kunnskap om bakterier og rutiner for å kunne laga sikre
produkt av rå mjølk (ikkje pasteurisert).

For å få dette til, er det lagt opp ei kursrekkje med fire
kveldssamlingar og to lange laurdagar. Det er plass til ti personar på
kurset, som har påmeldingsfrist 1. desember. Les meir om kurset på
www.matogkultur.no.

Kurset er eit samarbeid mellom Norsk Landbruksrådgiving Innlandet og Mat
& Kultur AS (Helge Gudheim). Landbruksavdelinga til Fylkesmannen i
Oppland har støtta kurset med bygdeutviklingsmidlar (BU).